Savoir-faire préservés

Des savoir-faire collectif et vivants

 

Des savoir-faire collectifs

Contrairement à des marques privées, l’AOP, est une reconnaissance officielle de savoir-faire collectifs. Pas de recettes secrètes, pas d’ingrédients inconnus : une AOP est la reconnaissance d’un produit qui tire sa spécificité de savoir-faire matériels et immatériels collectifs, partagés par tous les opérateurs, encadrés par un cahier des charges. Issus de l’inventivité des hommes pour transformer et conserver le lait sur un territoire, les savoir-faire fromagers développés dans les différentes régions sont nombreux. Ils reflètent la nécessité de s’adapter à la matière première par essence variable : le lait cru non standardisé, dont la composition varie au fil des jours et des saisons.

 

Des savoir-faire vivants

Du producteur à l’affineur, chaque maillon de la chaîne a sa propre expertise, extrêmement technique : optimiser le pâturage selon les stades de pousse de l’herbe, maîtriser la qualité sanitaire du lait tout en favorisant des flores d’intérêt fromager, faire les bons choix lors de la transformation selon les caractéristiques du lait du jour, adapter le processus d’affinage selon le potentiel de chaque fromage, etc. Autant de métiers nobles mobilisant des savoir-faire anciens, complexes et sans cesse perfectionnés.