Goûts authentiques

Des expériences gustatives sans cesse renouvelées !

De par leur diversité de terroir, de technologie, de savoir-faire, les AOP laitières garantissent des expériences gustatives sans cesse renouvelées.

 

Des goûts authentiques et non standardisés

Les cahiers des charges des AOP laitières permettent d’encadrer les pratiques de production et de fixer les grands phares de la recette de fabrication. Ce cadrage commun n’en permet pas moins de conserver une diversité de goût pour un même fromage. Pour s’en rendre compte, il suffit de goûter un fromage AOP de plusieurs fromagers ou encore de regoûter le même produit à différentes saisons. Les cahiers des charges sont garant de l’expression des terroirs et des savoir-faire des opérateurs. Ils permettent l’opposé de produits standardisés, travaillés pour proposer un goût constant toute l’année. L’effet très saisonné de l’alimentation des troupeaux par exemple avec de l’herbe pâturée l’été contre des fourrages secs l’hiver va marquer de manière nette les arômes et la couleur des fromages. D’autres facteurs plus subtils vont jouer sur le goût tout au long de l’élaboration du produit pour au final aboutir à un fromage unique.

 

Les fromages au lait cru, une expression du terroir

75 % des fromages AOP sont au lait cru. Pour ces fromages, le lait de la traite n’a pas été chauffé au-delà de 40°C ce qui permet de ne pas dénaturer les protéines du lait mais surtout de conserver la flore microbienne présente au moment de la traite. Ce microbiote va évoluer au cours de la fabrication fromagère et permettre un développement intense d’arômes, de flaveurs et de couleurs. Et ce microbiote est d’une grande diversité ! Il varie en fonction de l’alimentation des vaches, de la saison, et est propre à chaque ferme et chaque fromagerie ! Cela permet de proposer une gamme de fromages aux profils aromatiques riches et divers.

 

Une surveillance de la qualité des produits

Toutes les AOP conduisent des commissions d’examen organoleptique durant lesquelles les fromages, beurres ou crèmes sont goûtés. Un juré de dégustateurs est formé à l’appréciation de la typicité de ces produits anonymisés et valide leur qualité organoleptique. Au moins une fois par an, chaque fabricant de la filière voit sa production évaluée. Si les fromages, beurres ou crèmes d’un opérateur n’atteignent pas les critères de qualité organoleptiques plusieurs fois d’affilé, l’opérateur peut perdre son habilitation et n’a plus le droit de commercialiser sous AOP. Dans tous les cas, ces commissions de dégustation sont l’occasion pour les fabricants d’avoir des retours sur leurs produits, et d’être accompagnés dans une démarche d’amélioration de la qualité.

 

Des valeurs de convivialité et de partage

Les AOP, par leur histoire locale, sont associées de manière forte à la convivialité et au partage lors des temps de repas. Aliments centraux, les fromages AOP sont marquants dans toutes les régions des plats familiaux et des recettes emblématiques, à partager en famille ou à faire découvrir aux amis. Incontournables des plateaux de fromages, là encore les AOP s’illustrent par leurs goûts authentiques et leur diversité !

 

Des ingrédients simples pour un produit traditionnel

Aliments naturels par excellence les fromages sont composés d’ingrédients on ne peut plus simples : lait, présure, sel, ferments lactiques. Pour les fromages AOP, leur processus de fabrication est en plus défini en toute transparence dans leur cahier des charges, accessible à chaque consommateur.

 

De la matière grasse, mais pas que

La matière grasse laitière a un intérêt nutritionnel tout particulier : caractérisée par une grande diversité, avec plus de 400 acides gras différents, elle apporte des Acides Gras Saturés (AGS) parmi lesquels des bons AGS à chaîne courte et moyenne dont la place a été largement réhabilitée dans les apports nutritionnels conseillés par l’AFSSA. Elle contient également 30% d’Acides Gras mono-insaturés (AGMI) et 3 à 4% d’Acides Gras poly-insaturés (AGPI) avec un ratio ω6/ω3 très favorable.

Au contraire des acides gras transformés lors des traitements industriels d’hydrogénation partielle des huiles (acides gras présents dans les viennoiseries et les plats cuisinés), les acides gras trans des produits laitiers, n’ont aucun impact négatif sur le plan du risque cardiovasculaire aux niveaux de consommation constatés en France.

Par ailleurs, les fromages sont les premiers contributeurs en calcium et en phosphore. Ils sont également riches en zinc, rétinol, et vitamine B12. Enfin, ils sont sources de vitamine B2, B9 et d’iode notamment. Ils apportent aussi des protéines d’excellente qualité nutritionnelle qui repose sur leur digestibilité (>95%) et leur composition en acides aminés indispensables particulièrement bien équilibré.

 

Le pâturage, un élément clé de l’intérêt nutritionnel et organoleptique des fromages

Le pâturage est très souvent un des facteurs clé de lien au terroir dans les cahiers des charges des AOP laitières, notamment pour son impact largement reconnu sur les caractéristiques sensorielles des produits. De manière très liée, il a également été démontré un rôle majeur de l’alimentation à base de fourrages pâturés sur la teneur en micronutriments liposolubles (acides gras, vitamines A et E, caroténoïdes) des fromages au lait de vache comme des fromages au lait de chèvre : plus la proportion d’herbe pâturée est importante plus le fromage est riche en vitamine A et E et riche en caroténoïdes. Pour les fromages au lait de vache, plus la part d’herbe pâturée est importante, plus le fromage est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, en caroténoïdes et en vitamine E. Or, en plus de leurs atouts santé, les acides gras polyinsaturés sont notamment responsables de pâtes plus souples et des fromages plus aromatiques. Le ratio ω6/ω3 se retrouve encore amélioré par une ration à base d’herbe, avec là aussi pour conséquence une amélioration du profil nutritionnel du produit.