Carnet de recettes :

Gnocchis de patates douces et Tome des Bauges AOP glacée, émulsion au lard

La recette :

  • > Difficulté :
  • > Nb. de personnes : 6
  • > Préparation: 60
  • > Cuisson: 40

AOP utilisée :

Ingrédients :

Note:
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  • Glace Tome :
  • 500 g de lait
  • 250 g de crème
  • 75 g de jaune d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 100 g de Tome des Bauges
  • 50 g de Tome des Bauges AOP râpée
  • Gnocchis :
  • 1 kg de patates douces
  • 150 g de farine
  • 1 œuf battu
  • 100 g de Tome râpée
  • sel
  • poivre
  • 50 g de beurre
  • 50 g de bouillon de légumes
  • Émulsion au lard :
  • 60 g de lard
  • 1 gousse d’ail
  • sel
  • 140 g de lait
  • Pour le décor :
  • feuilles de cresson et tuile de Tome

Préparation :

Préparation de la glace
Préparer une crème anglaise : porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger et remettre sur le feu. Chauffer jusqu’à 84°C.

Ajouter la Tome des Bauges AOP et mixer. Laisser refroidir. Ajouter de la Tome des Bauges AOP râpée crue et mettre en sorbetière.

Préparation des gnocchis
Couper les patates douces en morceaux et les cuire à la vapeur.
Une fois cuites, retirer la peau et passer au moulin à légumes.
Dessécher la pulpe dans une casserole sur le feu afin de retirer un maximum d’humidité. Faire refroidir.
Ajouter l’œuf, la farine et en dernier la Tome des Bauges AOP.
Façonner les gnocchis en rouleaux puis tailler-les en tronçons. Pocher-les dans une eau bouillante salée, lorsqu’ils remontent à la surface égoutter-les. Glacer les gnocchis avec le bouillon de légumes et le beurre.

Préparation de l’émulsion au lard
Faire pincer au sautoir le lard, ajouter l’ail claqué. Laisser colorer légèrement puis ajouter le lait et laisser infuser 20 mn.
Passer au chinois, assaisonner et mixer jusqu’à obtenir une belle émulsion.

Préparation de la tuile de Tome des Bauges AOP
Découper des anneaux de Tome des Bauges AOP dans une tranche fine avec 2 emportes pièces de 1 cm de diamètre d’écart.
Déposer dans un moule flexipan dome savarin. Cuir au four 10 mn à 200°C.

Dressage
Dans une assiette creuse ou une coupe, déposer quelques gnocchis, ajouter l’émulsion et une quenelle de glace sur le dessus. Ajouter la tuile de Tome et les feuilles de cresson pour le décor.