Carnet de recettes :

Coquilles St Jacques et Gambas en tenue de soirée gourmande

La recette :

  • > Difficulté :
  • > Nb. de personnes : 4
  • > Préparation: 30
  • > Cuisson: 12

Ingrédients :

Note:
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  • 12 coquilles St Jacques
  • 12 gambas crues
  • 12 lardons de saumon fumé
  • 20 petits pois gourmands
  • 16 grandes feuilles d'épinards
  • 12 petits oignons blancs
  • 1 tomate
  • 1 feuille de laurier séchée
  • 1 échalote
  • 2 cuillerées de rhum ambré
  • 25 gr de beurre
  • 4 cuillerées de crème épaisse AOP
  • 10 cl de vin blanc sec
  • huile d'olive
  • sel, poivre
  • piment d'espelette
  • 4 feuilles d'aluminium de 30 cm de côté

Préparation :

Décortiquez les gambas et réservez les têtes, ouvrez et nettoyez les St Jacques.
Faîtes ensuite mariner dans un plat creux les noix et les coraux de St Jacques, les gambas, les lardons de saumon fumé avec le rhum, la feuille de laurier émiettée, du sel et du poivre durant 20 minutes au frais.

Pelez les oignons blancs en conservant leurs tiges, enlevez si nécessaire les fils des pois gourmands à chaque extrémité, lavez puis essuyez ces légumes.
Mettez le beurre à fondre dans une cocotte. Dès qu’il chante, mettez les pois gourmands et oignons blancs, remuez et faîtes cuire à l’étouffée durant 10 minutes. Les légumes doivent fondre doucement sans prendre de couleur.

Faîtes revenir à feu vif les têtes des gambas et l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive.
Ajoutez le vin blanc et le fonds de la marinade, laissez cuire à petits bouillons durant 7 minutes.
Après la cuisson, les presser dans un chinois pour récupérer le maximum de liquide que vous ferez réduire si besoin. Le faire refroidir et lui ajouter la crème fraîche.

Sur chacune des feuilles d’aluminium, disposez 2 feuilles d’épinards, 5 pois gourmands, ¼ de la tomate pelée et coupée en petits dés, salez et poivrez. Répartissez harmonieusement dans chaque papillote les noix de st jacques, les gambas, les lardons, les oignons blancs, ajoutez la cuillerée de crème parfumée, saupoudrez d’un peu de piment d’espelette. Recouvrez de 2 nouvelles feuilles d’épinards.
Fermez hermétiquement les papillotes.

Mettre à four chaud (thermostat 8 à 9) durant 8 à 10 minutes. Les papillotes sont cuites quand elles sont bien gonflées par la vapeur.