Nos valeurs

Les AOP, 50 produits laitiers,
un signe de qualité et une filière engagée

Garantie d'origine

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Une garantie d’origine

L’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages.Les produits qui en bénéficient tirent exclusivement leur authenticité et leur typicité de cette même origine géographique, composée de facteurs naturels et des facteurs humains. Les conditions de production de chaque AOP sont consignées dans un cahier des charges, validées par l’État et contrôlées de manière régulière par des organismes indépendants. Cette information est accessible aux consommateurs sur www.inao.gouv.fr en toute transparence.

Les fromages, beurres et crèmes AOP garantissent des aliments de qualité, typiques, élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. Ils sont issus de filières dynamiques et permettent de maintenir des emplois dans les zones rurales, notamment les zones agricoles défavorisées (montagne, piémont, zones intermédiaires…). En effet, par définition les AOP ne peuvent être délocalisables.

Propriété collective, l’AOP place les Hommes et leurs savoir-faire au cœur de la démarche. Les filières AOP investissent également les champs de la recherche et de l’innovation pour renforcer leurs pratiques dans une logique de développement durable. Et il ne peut en être autrement : avec pour fondement de son identité le terroir, une AOP ne peut se projeter dans l’avenir qu’en assurant la préservation de ce même terroir pour les générations futures.

 

Economie des territoires

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Une participation active à l’économie des territoires

 

Les AOP laitières, moteur de l’économie des territoires

Les fromages, beurres et crèmes AOP sont un des moteurs économiques des régions où ils sont produits. Ils sont pourvoyeurs d’emplois directs dans les exploitations agricoles et dans les ateliers de transformation et d’affinage. Ainsi, les savoir-faire spécifiques et les conditions de production strictes des AOP génèrent 2,8 fois plus d’emplois directs aux 100 000 litres transformés que la laiterie France. Ce à quoi il faut ajouter tous les emplois indirects et induits, comme les services aux éleveurs, les instituts techniques, les laboratoires d’analyses, les artisans… Ils sont estimés à 5 emplois induits créés pour un emploi agricole direct.

Ces emplois s’expliquent en partie par une création de valeur supérieure et une répartition plus équilibrée au sein des filières. La valorisation du lait AOP est supérieure de 20 % en moyenne au lait conventionnel et dans la majorité des cas les IG* génèrent un supplément de prix. Les AOP génèrent des bassins de production plus attractifs avec des stratégies d’installation et d’implantation directement liées à la présence d’AOP. Enfin, il a été prouvé une capacité des AOP à freiner des phénomènes de restructuration (maintien de petites unités, cessations moins importantes), contribuant ainsi à préserver le tissu agricole et agroalimentaire.

Les produits laitiers AOP représentaient 1,9 milliard d’euros de chiffre d’affaire sortie fabrication en 2015, soit 12 % du chiffre d’affaire des produits de grande consommation des entreprises laitières françaises. Les fromages AOP représentent plus particulièrement 1,6 milliard d’euros de chiffre d’affaires, soit 25 % du chiffre d’affaires « fromages », autres que frais et fondus, des entreprises laitières. Ils comptent pour 10 % des fabrications de fromages affinés. L’export, avec 13 400 tonnes, représente 6% de la production totale et est un créneau particulièrement dynamique, fer de lance du savoir-faire gastronomique français à l’étranger.

 

Le poids économique des fromages AOP/IGP dans l’UE 

Au 1er mars 2017, 188 fromages sont enregistrés AOP au niveau européen. Les fromages AOP et IGP représentaient un chiffre d’affaire à leur première mise en marché de 6,307 milliards d’euros et 10% de la production européenne de fromages en volume en 2010. L’Italie, la France et la Grèce représentent à eux seuls, 90% en volume et 88% en valeur des ventes de fromages sous Indication Géographique. La France, avec un chiffre d’affaires estimé à 1,57 milliards d’euros, est le deuxième pays producteur de fromages sous IG* après l’Italie (3,43 milliards d’euros). Les fromages français sous IG* constituent le 4ème groupe de produits sous IG* en valeur (10% de la valeur totale des IG* non viticoles) après les fromages italiens (22%), les bières allemandes (14%) et les produits carnés italiens (12%).

De nombreuses filières engagées, et des acteurs du développement durable des territoires

 

De nombreuses filières engagées sous démarche de production en AOP

Berceau historique du concept d’appellation d’origine, initialement sous l’impulsion du secteur viticole à partir de 1935, la France est le 1er pays européen en nombre de fromages, beurres, crèmes AOP avec 50 AOP enregistrées, juste devant l’Italie qui en compte 48. Derrière ces 50 appellations, on compte 20 000 producteurs de lait et 432 ateliers de transformation ou d’affinage qui font vivre ces filières au quotidien. Les producteurs engagés dans au moins un cahier des charges AOP représentent une importante part des producteurs de lait français : 21% des éleveurs de vaches laitières, 93% des éleveurs de brebis laitières et 36% des éleveurs de chèvres.

 

Une importance économique forte selon les régions

La part de la collecte en France utilisée par les AOP laitières s’élève à 9,6% du lait de vache (soit 2 359 M de litres), à 13,8% du lait de chèvre (soit 63 M de litres), et à 42% du lait de brebis (soit 111 M de litres)[1]. Au niveau régional, ce taux de transformation peut atteindre des niveaux beaucoup plus élevés dans les bassins spécialisés AOP. Ainsi dans le massif du Jura, 60% du lait de vache est transformé en AOP et en Savoie ce taux avoisine les 45%. En lait de chèvre 50% du lait produit dans la région Centre est transformé en AOP. Dans les bassins de production de lait de brebis que sont les Pyrénées Atlantiques et le rayon de roquefort, on atteint respectivement 41% et 46% de taux de transformation en AOP. L’activité économique laitière de ces zones est donc complètement liée à la production sous AOP, même si la valorisation de 100% du lait produit reste nécessaire pour les opérateurs.

 

 

Naturalité et transparence

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En France, le lait et les produits laitiers font l’objet de nombreux plans de surveillance et de contrôle de la part des transformateurs et  des  pouvoirs  publics.  Des  échantillons  sont  systématiquement  prélevés à la ferme et à la laiterie, puis analysés en laboratoires.

Les laboratoires interprofessionnels français réalisent ainsi chaque année plus de 108 millions d’analyses.

 

Un dispositif de contrôle supplémentaire

En  plus  de  ces  contrôles  communs  à  toute  la  filière  laitière, les opérateurs engagés dans une AOP doivent respecter 3 niveaux de contrôles supplémentaires afin de garantir au consommateur le respect du cahier des charges.

Autocontrôle

Le  producteur  et  le  fromager  ont  l’obligation  d’enregistrer  leurs  pratiques,  assurer  la  traçabilité  et  respecter  le cahier des charges.

Contrôle interne

Réalisé  par  les  syndicats  de  produit,  le contrôle interne s’inscrit dans une démarche d’accompagnement et de progrès des opérateurs pour améliorer en permanence leurs pratiques.  Cette  mission  compte  pour  plus  d’1/4  du  temps  de  travail des syndicats de produit.

Contrôle externe

Garant de la transparence et de la crédibilité de tout le dispositif de contrôle celui-ci est réalisé par des organismes certificateurs indépendants, eux-mêmes accrédités par le COFRAC.

 

L’ensemble du  dispositif  est  supervisé  par  l’Institut  National  de  l’Origine et de la Qualité (INAO) et par la Commission Européenne puisque  le  label  AOP  est  régi  par  l’Europe.  Ainsi, en 2012, 6

256 contrôles ont été réalisés chez les producteurs de lait et les fromagers engagés dan une AOP.  Les produits  sont  également  dégustés  par  des  commissions  d’examen  organoleptique  pour  vérifier  qu’ils  peuvent  bénéficier  de  l’appellation  d’origine.  Car en plus du respect des  conditions  de  production,  le  produit doit également être conforme en goût à un profil sensoriel défini dans son cahier des charges. En 2012, ce sont 2 710 échantillons de fromages, beurres et crèmes AOP qui  ont  été  soumis  à  une dégustation critique.

 

 

Recherche, innovation

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Des filières qui investissent dans la recherche, l’innovation et la formation



Garantir des produits authentiques ne veut pas pour autant dire immobilisme. Les AOP laitières ont depuis longtemps investit dans la recherche et l’innovation pour faciliter le travail des opérateurs, améliorer la qualité et la sécurité des produits, mieux comprendre les facteurs de lien au terroir… Mais sans pour autant rogner sur les pratiques traditionnelles qui font toute la spécificité des AOP ! Car maitriser l’équilibre subtil entre tradition et modernité, tel est le défi permanent des AOP.

Depuis 2008, le CNAOL est l’organisme porteur d’un Réseau Mixte Technologique « fromages de terroirs » (www.rmtfromagesdeterroirs.com). Ce réseau est une interface entre le monde de la recherche, de l’enseignement et les filières fromagères AOP. Il permet de mettre en place des travaux sur des sujets majeurs pour la pérennité des filières : gestion des écosystèmes microbiens des laits et des fromages ; maintien des savoir-faire spécifiques et valorisation des ressources ; ancrage des filières sur le territoire et durabilité des exploitations et des filières ; acceptabilité sociétale des filières, etc.

Les filières AOP travaillent également régulièrement en direct avec des structures de recherche ou de développement : INRA, ENIL, pôles de recherches régionaux, universités, Institut de l’élevage, Actalia… Pour assurer un transfert des connaissances jusqu’aux opérateurs, 89% des ODG assurent aussi des missions de formation et d’appui technique auprès de leurs membres. La production de connaissances sur la production de fromages de terroir est également diffusée auprès des organismes de formation des futurs producteurs et fromagers. Car la pérennité des productions AOP passe par la transmission des savoir-faire aux générations futures.

 

Patrimoine

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AOP et territoires

 

Des filières par définition ancrées à leur terroir

Les AOP laitières constituent une activité économique non délocalisable puisque par essence, leur origine de production est garantie : elles ne peuvent être produites dans un autre terroir ! Il en résulte des filières de production ultra-connectées à leur territoire, parties prenantes de l’économie et du dynamisme local. Les 50 AOP laitières participent activement à l’activité culturelle territoriale : des points de visites dans chacune des aires, des points de vente directe pour quasi toutes les AOP, avec plus de 337 étapes réparties sur 7 routes des fromages régionales et 700 000 visiteurs, 26 fêtes annuelles des fromages et plus de 350 participations à des fêtes locales, etc. Elles assurent un maillage de proximité pour les résidents et une vitrine touristique pour les excursionnistes. D’ailleurs les Offices du tourisme, départements et régions ne s’y sont pas trompés puisque plus de 34 AOP laitières ont un relai promotionnel par ces structures qui cherchent à valoriser les territoires et le patrimoine local.
Souvent situées sur des zones pédoclimatiques contraignantes, les AOP laitières permettent de valoriser des territoires difficiles pour la production agricole. Ainsi 54% des 12 millions d’ha de SAU* couverts par les AOP sont situés en zone défavorisée (23% de la SAU* en zone de montagne, 4% en zone de piémont et 27% en zone défavorisée simple). Les AOP fromagères permettent de valoriser 30% du lait produit en montagne puisque 28 sont attachées à des terroirs situés en totalité ou en partie en zone de montagne.


Des filières d’intérêt patrimonial fort

Les paysages sont un élément essentiel de l’identité de chaque région. Les éleveurs en tant qu’utilisateurs principaux des espaces ruraux, jouent un rôle primordial dans la création, le maintien, et l’entretien de paysages variés. Par conséquent, les AOP de par leurs pratiques contribuent directement à l’entretien de paysages emblématiques : prés-verger en Normandie, alpages savoyards, estives pyrénéennes, plateaux herbagers du massif Central, prairies du Jura, etc. Il n’est donc pas étonnant d’avoir 41 AOP dont l’aire géographique recoupe, au moins en partie, un parc naturel régional ou un parc national (pour un total de 14% de la SAU* située en PNR*).
L’entretien de ces pratiques a également un intérêt patrimonial sur le plan naturel et de la biodiversité puisque 43% de la SAU* des zones AOP est classée en zone Natura 2000. Les filières AOP ont également un impact direct sur la biodiversité des races d’élevages puisque 60% des cahiers des charges intègrent un critère de race dont 19 races autochtones, 4 races à petit effectif et 2 races à très petit effectif. Les AOP préservent également la biodiversité microbienne entretenue par les savoir-faire de transformation, notamment dans les fromages au lait cru.


Des savoir-faire collectif et vivants


Des savoir-faire collectifs

Contrairement à des marques privées, l’AOP, est une reconnaissance officielle de savoir-faire collectifs. Pas de recettes secrètes, pas d’ingrédients inconnus : une AOP est la reconnaissance d’un produit qui tire sa spécificité de savoir-faire matériels et immatériels collectifs, partagés par tous les opérateurs, encadrés par un cahier des charges. Issus de l’inventivité des hommes pour transformer et conserver le lait sur un territoire, les savoir-faire fromagers développés dans les différentes régions sont nombreux. Ils reflètent la nécessité de s’adapter à la matière première par essence variable : le lait cru non standardisé, dont la composition varie au fil des jours et des saisons.

 

Des savoirs faire vivants

Du producteur à l’affineur, chaque maillon de la chaîne a sa propre expertise, extrêmement technique : optimiser le pâturage selon les stades de pousse de l’herbe, maîtriser la qualité sanitaire du lait tout en favorisant des flores d’intérêt fromager, faire les bons choix lors de la transformation selon les caractéristiques du lait du jour, adapter le processus d’affinage selon le potentiel de chaque fromage, etc. Autant de métiers nobles mobilisant des savoir-faire anciens, complexes et sans cesse perfectionnés.


AOP et environnement


Une place à l’herbe conséquente

Plus de 80% des AOP incluent une présence conséquente de l’herbe dans leur cahier des charges, par exemple via une part minimum dans la ration des vaches laitières ou une durée de pâturage minimum. Au-delà d’une différenciation bien documentée des fromages sur le plan sensoriel, l’herbe a d’autres intérêts non productifs largement reconnus : participation à la mosaïque paysagère, favorisation des insectes pollinisateurs par les prairies fleuries, assurance de services de régulation (filtration des eaux, limitation de l’érosion des sols, contrôle des invasions biologiques, résistance aux perturbations et aléas climatiques), constitution d’un refuge de biodiversité, contribution à la séquestration du stockage carbone, etc.

Ainsi, des travaux estiment à 600€/ha/an les équivalents non marchands des services écologiques d’une prairie. C’est-à-dire les services de régulation (stockage carbone, filtration de l’eau, pollinisation, services culturels dont les aménités paysagères), hors services de production. Ramené à la surface toujours en herbe dans les aires géographiques AOP, cela représenterait un total de 2,583 milliard d’euros de services éco-systémiques.

 

Élevages AOP et gaz à effet de serre

L’élevage herbivore est le seul secteur d’activité qui contribue à réduire les émissions de gaz à effet de serre par sa propre activité grâce au stockage carbone dans les sols des prairies et dans les haies. Dans le cas d’une prairie pâturée, le stockage net de carbone est estimé à 0,5 tonne de carbone par hectare et par an, soit 1,83 tonnes d’équivalent CO2. Pour une haie, le stockage est de 152kg par mètre linéaire et par an, soit 460kg d’équivalent CO2. Ainsi, selon la part d’herbe dans le système, le stockage de carbone permet une compensation comprise entre 5 et 30 % des émissions de GES* des fermes laitières. Avec une place de l’herbe importante dans les cahiers des charges, les AOP présentent des bilans particulièrement avantageux. Ainsi une analyse de cycle de vie dans la filière Époisses a montré que stockage carbone dans les prairies compense 24% des émissions, ramenant les émissions nettes moyennes de GES à 0,84 kg éq CO2/litre de lait, les empreintes carbones nettes comprises des fermes françaises variant de 0,8 à 1,1 kg éq. CO2. Par ailleurs, l’impact environnemental du lait doit être relativisé par rapport à sa richesse nutritionnelle, les qualités des produits laitiers n’étant pas substituables par d’autres denrées.


Autonomie alimentaire et lien au terroir

Dans toutes les AOP, lien au terroir oblige, la majorité de l’alimentation des vaches, chèvres et brebis doit provenir de l’aire géographique de l’appellation. Ainsi, dans les AOP laitières, la ration fourragère est issue de 70 à 100% des aires géographiques, très souvent intégralement de l’exploitation. Plusieurs expériences innovantes ont été mises en place sur certaines aires géographiques entre céréaliers et éleveurs afin de structurer des échanges de fourrages et céréales ou avec des fabricants d’aliments pour mettre en place des filières d’approvisionnement spécifiques de l’aire géographique. Il en résulte des économies de transport, une relocalisation des approvisionnements et une traçabilité améliorée : un exemple de partenariats gagnants-gagnants entre acteurs économiques locaux.

 

Des innovations permanentes pour réduire l’impact des filières AOP

Économie et écologie sont toujours allées de pair dans les filières AOP. Ainsi, les efforts se poursuivent pour identifier les sources importantes de dépense énergétique, les forts postes de consommation d’eau ou d’intrants extérieurs, etc. Et les solutions mises en œuvre sont nombreuses : pré-refroidisseurs du lait lors de la traite, réalisation de diagnostiques énergétiques, récupérateurs de calories sur les tanks à lait, production d’eau chaude solaire, renforcement de l’autonomie en fourrages et en concentrés, optimisation de la valorisation de l’herbe, optimisation des tournées de collecte, chaudières à bois… Les filières AOP continuent d’innover en permanence pour réduire leur impact environnemental.

 

Diversité et saveurs

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Des qualités nutritionnelles uniques, des atouts pour la santé

Aliments naturels par excellence les fromages sont composés d’ingrédients on ne peut plus simples : lait, présure, sel, ferments lactiques. Pour les fromages AOP, leur processus de fabrication est en plus défini en toute transparence dans leur cahier des charges, accessible à chaque consommateur.

 

Des qualités nutritionnelles difficilement substituables par d’autres denrées alimentaires

Les produits laitiers (fromages, lait, yaourts) constituent un des 7 groupes d’aliments de référence et sont indispensables à la santé. Les fromages sont les premiers contributeurs en calcium et en phosphore. Ils sont également riches  en zinc, rétinol, et vitamine B12. Enfin, ils sont sources de vitamine B2, B9 et d’iode notamment. Ils apportent aussi des protéines d’excellente qualité nutritionnelle qui repose sur leur digestibilité (>95%) et leur composition en acides aminés indispensables particulièrement bien équilibrée.

 

De la matière grasse oui mais,

La matière grasse laitière a un intérêt nutritionnel tout particulier : caractérisée par une grande diversité avec plus de 400 acides gras différents, elle apporte des Acides Gras Saturés (AGS) parmi lesquels des bons AGS à chaîne courte et moyenne dont la place a été largement réhabilitée dans les apports nutritionnels conseillés par l’AFSSA. Elle contient également 30% d’Acides Gras mono-insaturés (AGMI) et 3 à 4% d’Acides Gras poly-insaturés (AGPI) avec un ratio ω6/ω3 très favorable.

Au contraire des acides gras transformés lors des traitements industriels d’hydrogénation partielle des huiles (acides gras présents dans les viennoiseries et les plats cuisinés), les acides gras trans des produits laitiers, n’ont aucun impact négatif sur le plan du risque cardiovasculaireaux niveaux de consommation constatés en France.

 

Des flores fromagères au service de l’immunité

Les flores fromagères, riches de la diversité d’espèces microbiennes qu’elles renferment – rien que dans le lait cru plus de 300 espèces de bactéries et 70 espèces de levures ont été identifiées. – pourraient interagir favorablement avec le microbiote intestinal et y produire des modifications bénéfiques. Cette diversité microbienne dépend à la fois de la flore du lait (d’autant plus riche que le lait est transformé à l’état cru, c’est le cas de 74,5% des fromages AOP) et des pratiques traditionnelles. Les flores très riches et spécifiques des fromages AOP constituent par ailleurs la clé du plaisir gustatif, ces dernières étant une des principales sources des arômes et saveurs développées.

La flore microbienne des fromages au lait cru est également capable de protéger les fromages de contaminations par des germes pathogènes. De même, il a été démontré que les surfaces de matériaux traditionnels en bois utilisés lors de la transformation de certaines AOP sont protégées par des biofilms microbiens complexes, limitant la contamination par des germes pathogènes.

Enfin, des travaux ont démontré que la consommation de lait cru est un facteur réducteur des risques d’allergies, d’asthme, de rhumes des foins et plus généralement d’allergie atopique.

 

Expression du terroir, composition nutritionnelle et qualité organoleptique : un trio gagnant

Le pâturage est très souvent un des facteurs clé de lien au terroir dans les cahiers des charges des AOP laitières, notamment pour son impact largement reconnu sur les caractéristiques sensorielles des produits. De manière très liée, il a également été démontré un rôle majeur de l’alimentation à base de fourrages pâturés sur la teneur en micronutriments liposolubles (acides gras, vitamines A et E, caroténoïdes) des fromages au lait de vache comme des fromages au lait de chèvre : plus la proportion d’herbe pâturée est importante plus le fromage est riche en vitamine A et E et riche en caroténoïdes. Pour les fromages au lait de vache, plus la part d’herbe pâturée est importante, plus le fromage est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, en caroténoïdes et en vitamine E. Or, en plus de leurs atouts santé, les acides gras polyinsaturés sont notamment responsables de pâtes plus souples et des fromages plus aromatiques. Le ratio ω6/ω3 se retrouve encore amélioré par une ration à base d’herbe, avec là aussi pour conséquence une amélioration du profil nutritionnel du produit.