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Les cahiers des charges des AOP garants de produits de qualité

Les cahiers des charges des AOP garants de produits de qualité

C’est en parcourant les cahiers des charges des différentes Appellations d’Origine laitières qu’on peut se rendre compte que chaque produit est unique et participe à mettre en avant les valeurs essentielles des AOP : l’origine de toutes les étapes de production, la préservation des savoir-faire, le dynamisme de l’économie des territoires, la transparence grâce à la traçabilité et enfin la diversité des goûts et des productions. Les règles exigeantes fixées sont à l’image de produits qui incarnent les savoir-faire techniques humains tout au long de la filière : la gestion des pâturages, le maintien de la qualité du lait, la finesse de la transformation, les conditions précises d’affinage…

VALORISER LES SYSTEMES FOURRAGERS PAR L’ALIMENTATION

vache au pré
L
es critères de production en AOP favorisent la durabilité des systèmes fourragers et l’expression du lien au terroir, en valorisant l’exploitation extensive de l’herbe. Les aliments proviennent essentiellement de la zone de production, ce qui assure à la fois une garantie de l’origine, l’expression d’un lien au terroir et facilite la traçabilité, tout en limitant les transports.

Les productions AOP répondent de pratiques environnementales spécifiques, dont elles sont parfois les précurseurs. En effet, les prairies sont gérées de manière à favoriser la biodiversité et la microflore exploitée en lait cru, notamment via des plans de fertilisation raisonnés qui préservent la flore microbiologique naturelle. En valorisant les systèmes fourragers, les cahiers des charges participent ainsi au service de régulation des prairies (stockage de carbone, limitation de l’érosion, filtration des eaux). Les services éco-systémiques rendus par les AOP en France sont estimés à 2.583 milliards d‘euros grâce aux surfaces toujours en herbe.

Les aliments autorisés font souvent l’objet d’une liste détaillée dans chaque cahier des charges. Un cadre est posé autour de certaines pratiques, qui pourraient influencer le goût, l’odeur ou la richesse en microflore du lait.

Finalement, la valorisation de l’herbe joue en faveur des produits via la différenciation sensorielle des fromages. L’herbe pâturée favorise également la richesse des fromages en vitamine A, E, caroténoïdes et acides gras mono et polyinsaturés.

PRODUIRE DU LAIT DANS LA TRADITION

Traite traditionnelle


La production laitière est maîtrisée afin d’en garantir la qualité, grâce notamment à une limitation des quantités d’aliments concentrés distribués aux animaux. Les faibles chargements au pâturage et sur l’exploitation et les mesures en faveur du bien-être animal vont également en ce sens.

L’élevage traditionnel véhicule l’identité des zones AOP : les races utilisées et les pratiques sont spécifiées pour chaque production, en lien avec l’histoire du territoire.

La réglementation de la traite favorise les techniques traditionnelles et la préservation des savoir-faire régionaux. C’est également une étape essentielle pour la production d’un lait de bonne qualité fromagère (problématique de la microflore en lait cru notamment). Le lait cru représente 74% du volume des ventes de produits laitiers AOP. Les conditions de conservation sont strictes afin de préserver sa qualité et sa richesse en microflore. La collecte du lait fait l’objet de démarches collectives qui dynamisent les régions agricoles.

TRANSFORMER LE LAIT EN UN PRODUIT DE QUALITE


Les pratiques de transformation sont propres à chaque produit et disponibles dans les cahiers des charges. De la maturation du lait au salage, en passant par des procédés variables en nombre et en nature, chacune des étapes de fabrication fait l’objet d’une réglementation précise et de contrôles. Les additifs autorisés à l’emprésurage et au salage sont listés. Les pratiques interdites sont énumérées, qu’elles concernent le traitement du lait, du caillé, du fromage en blanc ou du fromage affiné.

Ces fabrications sont au cœur des savoir-faire traditionnels. Elles comprennent des opérations manuelles et l’utilisation de matériaux traditionnels reconnus qui témoignent de la technicité de la transformation. Cela est d’autant plus marqué dans les productions fermières, qui requièrent des critères supplémentaires et représentent 8% du volume des ventes.

L’affinage intervient en aval de la transformation. Les conditions d’affinage (durée, température, hygrométrie, soins) et de conditionnement dans la zone véhiculent des critères de qualité jusqu’au consommateur et participent au développement économique collectif des territoires. Ces spécificités sont génératrices d’emplois : pour un même volume, les filières AOP génèrent 2.8 fois plus d’emplois que la moyenne en France.

La commercialisation du produit a lieu s’il respecte des critères définis de texture, d’aspect (forme, dimensions, poids, composition MG/MS) et de goût… Pour être facilement reconnaissables et assurer une traçabilité, les fromages répondent également à des critères de découpe et des dispositifs de marquage, qui sont gage de qualité du produit et de transparence de la filière.

Les produits laitiers AOP répondent ainsi à une diversité des saveurs, tout en proposant des produits authentiques et typiques d’un terroir. Ils ont un rôle essentiel dans le développement de territoires non propices à l’agriculture : 54% des zones AOP sont en zones défavorisées, 70% des volumes de lait de vache AOP sont produit en montagne…

La force de ces filières découle de leur transparence grâce à un système de contrôles à différentes échelles, effectués par des organismes indépendants.

 

Pour en savoir plus sur les cahiers des charges des fromages AOP/IGP, vous pouvez les consulter sur le site de l’INAO  : http://www.inao.gouv.fr/

Lola JEANNINGROS